这道菜，听名字好像很复杂，又是辣奶油又是黑松露的，不少人觉得只有在餐厅才能吃到。其实拆开看，就是鸡排、意面、酱汁三个部分，每一步都做对了，在家里做出来的味道，不会比外面的差。我做了十几年饭，这种复合口味的菜，关键就在于平衡和步骤。
先处理鸡胸肉，很多人做不好，又干又柴。选厚一点的鸡大胸，从中间片开，但别切断，像打开一本书一样，这叫蝴蝶切。然后盖上保鲜膜，用肉锤或者刀背把它砸平，厚度大概一公分左右，这样受热才均匀。别砸太狠，把肉的纤维都破坏了就不好了。腌制很简单，两面抹上盐和黑胡椒碎，稍微按摩一下，让它吃进去。不用很多复杂的腌料，那些会抢了后面酱汁的风头。放在一边，让它待个十几二十分钟。
现在可以烧水煮意面了，锅要大，水要多，水开了再放盐。盐多放点，水要尝着像海水，这是基本功，这样煮出来的面条才有底味。面条放进去，按照包装上的推荐时间减去两分钟来煮，比如推荐10分钟，你就煮8分钟。一定要让面条保持一点点硬芯，也就是我们说的al dente，因为它等下还要在酱汁里再加热一下，煮太软就坨了。面煮好捞出来之前，记得，一定得盛一碗煮面水出来，这可是后面调酱汁的宝贝。
接着就是煎鸡排和做酱汁，可以一气呵成。平底锅烧热，倒点橄榄油，不用太多。油温差不多了，把腌好的鸡胸肉放进去。火候千万要控制住，中大火，别太小，不然肉里的汁水都跑出来了。一面煎到金黄焦脆，大概三四分钟，再翻面。两面都上色了，差不多就熟了。拿不准的话，用筷子戳一下最厚的地方，没有血水出来就搞定。拿出来放案板上，让它休息几分钟，这个过程能让肉汁重新分布，切开才不会流得到处都是。
展开剩余49%别洗锅，锅里现在都是煎鸡排留下的精华。如果油太多就倒掉一点，留个底油。火调小，放蒜末和干辣椒碎进去煸香。那香味一下就出来了，但要盯着点，别炒糊了，蒜末糊了会发苦。闻到香味，就可以倒淡奶油了，沿着锅边倒进去，奶油会带着锅底的焦香一起滚开。这时候用铲子刮一刮锅底，那些都是风味的来源。
奶油开始微微冒泡的时候，就可以调味了。加盐、黑胡椒。然后，关键的东西来了，黑松露酱。这东西不能省，也别用那些便宜的松露油代替，味道就差了一大截，真的。关火，或者把锅从灶上拿开，再放黑松露酱。记住，黑松露的香气非常容易挥发，高温一加热就全跑了，所以一定要在最后，利用余温把它搅匀。这时候尝一下酱汁的味道，看看咸淡辣度，不够再加。如果觉得酱汁太稠了，刚才留着的煮面水就派上用场了，加一点进去搅一搅，调到你喜欢的浓稠度。
最后一步，把煮好的意面倒回酱汁里，开小火快速拌匀，让每一根面条都挂上酱汁。这个过程也就半分钟，面条会吸收酱汁，同时也被加热到刚刚好的程度。装盘，把休息好的鸡排切成条，铺在面上。想讲究点就再磨点黑胡椒，或者擦点帕玛森干酪碎上去。
跟着这个流程走，别跳步，也别自作主张乱改核心步骤。特别是黑松露酱最后放，还有用煮面水调酱汁这两点。做出来，就是那个味儿。
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